Buon Natale!

Ormai siamo assenti da più di due mesi, ma purtroppo il tempo per fare tutto non abbiamo ancora imparato a crearlo. Ma di certo non avremmo potuto far passare Natale senza scrivere qualcosina, perchè noi adoriamo questo periodo! 
Quest'anno è arrivata la Vigilia senza nemmeno rendersene conto, ma silenziosamente ci siamo date da fare per preparare il nostro solito regalino home made per i nostri cari e i nostri amici: abbiamo fatto le cose in grande (.......anche se in realtà sono mini ;) ) e ci siamo cimentate nel panettone (quello vero con la pasta madre!!)! Dopo lunghe ricerche in internet e consigli da amiche pasticcere, abbiamo iniziato i nostri test ufficiali. Siamo oneste e ammettiamo che le prime due ricette sono state un mezzo fallimento: lievitazione ottima con il nostro lievito madre adottato da poco (eh sì, quante cose non abbiamo più raccontato!), ma il sapore proprio non c'era...... sapevano tanto di pane, e poco di "tone" XD; un'ottima ricetta per dei pangoccioli visto che avevamo messo le gocce di cioccolato!!! Cercavamo un impasto più ricco, più saporito, più aromatico, così ci siamo messe a studiare tutte le ricette dei più grandi mastri pasticceri: Massari, Giorilli, Morandin, Elmi, Zoia, Favorito..... ma come facevamo a scegliere??? La giusta via ce l'ha fatta prendere Martina del blog "Trattoria da Martina": secondo lei su tutti vince il panettone di Elmi e noi ci siamo fidate; che profumo, che sofficità, che gusto!!! Per questa nostra prima volta con un grande lievitato natalizio, siamo piacevolmente soddisfatte! Seguiranno sicuramente altre prove, altre ricette....e altri assaggi ;) Magari con la crema al mascarpone della mamma!!!

Vi riportiamo la ricetta di Martina qui sotto e insieme vi lasciamo un augurio per uno splendido Natale da condividere con i vostri cari.

Un abbraccio forte dalle sorelle di Dolcezze al Cubo!

PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE

Rinfrescare la pasta madre per tre volte

1) Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:
15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale

2) Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura dovrebbe farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco in questo modo:

40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale

3) Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

NB: cambiando il tipo di farina del vostro lievito madre (noi di solito rinfreschiamo con tipo 0 e siamo passati a tipo 00 e Manitoba) la lievitazione potrebbe metterci un po' di più a partire...non preoccupatevi, come invece abbiamo fatto noi, ma abbiate pazienza: se il vostro lievito è in salute, non vi deluderà!

DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G
(Noi abbiamo fatto 27 mini panettoni da circa 70-75 grammi l'uno)

Primo impasto:
135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli (circa 12 con uova grandi)
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (Lo Conte)
195g  di burro a temperatura ambiente

Mix aromatico:

1 bacca e mezza di vaniglia

scorza grattugiata di un limone

scorza grattugiata di un'arancia

45 g di miele d'acacia

Procedimento: 
La sera prima degli impasti, preparate il mix aromatico ponendo tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate bene e lasciate insaporire a temperatura ambiente coprendo con la pellicola fino al momento dell'utilizzo; in questo modo i diversi aromi si amalgameranno bene.

Mettete la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice, con il gancio a foglia, con una parte dei tuorli d'uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pasta. 
Aggiungete i restanti tuorli, poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e infine tutta la farina e impastate per un po'; togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l'impasto elastico e incordato (significa che deve rimanere attaccato al gancio e non alle pareti). A questo punto aggiungete i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta, finché sarà stata completamente assorbita (dipende dalla farina, quindi valutate bene se è necessaria tutta; se l'impasto non ne assorbe più, fermatevi prima di averla finita) e portate di nuovo a incordatura. Aggiungete il burro a pomata a pezzettini e incordate di nuovo: l'impasto è totalmente incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell'impastatrice e diventa elastico e semi-lucido. Per verificare l'incordatura, fate la prova del velo: tirando un pezzo di pasta tra le mani, dovreste ottenere un velo semitrasparente ed elastico. Riponete l'impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento con la luce accesa: in questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciate lievitare l'impasto tutta la notte per 12/14 ore o finché sarà triplicato di volume. 

Finito di impastare, sciacquate per bene l'uvetta del secondo impasto e mettetela già in ammollo in acqua e rum per farla insaporire e ammorbidire; la mattina seguente scolatela e asciugatela con cura.


Secondo impasto:
75g di farina 100% Manitoba w380 circa (io ho usato la LoConte)
30g di zucchero
45g di tuorli
45g di burro a temperatura ambiente
9g di sale
300g di uvetta (a noi non piacciono i canditi quindi abbiamo messo solo l'uvetta - se volete usarli le dosi sono 180g di canditi all'arancia e 250g di uvetta)
un bicchierino di rum
Glassa:

95gr farina di mandorle

165gr zucchero

90gr albumi 

20gr fecola di patate o amido di riso

Procedimento:

Recuperate il primo impasto e mettetelo nell'impastatrice e impastate per qualche minuto, poi aggiungete la farina e portate a incordatura, dopodiché aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco, alternandoli. Impastate bene e infine aggiungete il sale e il burro e quando sarà incordato il mix aromatico; per ultimo inserite l'uvetta e  impastate per far incorporare la frutta. Pirlate l'impasto, cioè giratelo per bene con le mani su un piano cercando di dare una forma rotonda e copritelo a campana lasciandolo riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura per ogni mini dose (indicativamente in ogni pirottino andranno circa 60 g di impasto) e riempite i pirottini da panettone.
Lasciateli lievitare a 30°, coprendoli con della pellicola  perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm dal bordo togliete la pellicola e lasciate all'aria per 5-10 minuti. Se volete glassarli, fatelo ora: mettete in una ciotola tutti gli ingrendienti e montate con le fruste; riempite una tasca da pasticcere con il composto ottenuto e distribuitelo sulla superficie dei panettoni, aggiungete la granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo. Infornate in forno caldo a 160° per 30 minuti circa, controllando la cottura con la prova dello stuzzicadenti. Sfornate, infilate degli spiedini di legno lungo la base dei panettoncini e fate raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore. L'ideale è lasciarli riposare per un paio di giorni prima di assaggiarli, in modo tale che i vari sapori si sposino perfettamente!

Per fare un panettone di grandezza normale potete seguire la ricetta di Martina.

 P.S.: per i pacchettini regalo di quest'anno abbiamo preparato questi piccoli panettoni e il torrone morbido con mandorle e pistacchi (visto il successone che aveva avuto l'anno scorso!); se volete potete trovare la ricetta qui.