Sbagliando si impara

Me lo ricordo ancora perfettamente come se fosse successo ieri: era un grigio pomeriggio milanese, giornata di lezioni infinite e noiosissime, ma lì fuori nell'atrio ad aspettarmi c'era lei, la mia amica-pasticcera che veniva a trovarmi dopo una vita che non la vedevo e, come da tradizione, aveva tra le mani una scatolina di latta, che sapevo perfettamente contenere una dolcissima selezione dei biscotti che più preferisco tra le sue creazioni (.....eh, lo so: mi viziano! :P). E  invece quella volta mi sbagliavo: il tappo si apre e compaiono delle cose lisce e colorate, biscotti all'apparenza, ma sembravano molto più delicati e fragranti. Macarons li chiama. Il nome non mi è nuovo, avevo sentito parlare di questa piccola goduria francese e li cominciavo a vedere sempre più spesso in televisione, ma non avevo mai avuto l'occasione di assaggiarli "dal vivo". Beh, come potete facilmente immaginare, è stato amore al primo morso e vi assicuro che nonostante da quel momento io ne abbia assaggiati in quantità considerevoli, di pasticcerie più o meno famose, internazionali e locali, quelli "della Ele" rimangono i miei preferiti in assoluto (lo so, lo so.....la mia amica è la migliore :P)!!

Ovviamente il passo successivo per le sorelle-pasticcere è stato decidere di tentare con l'home-made. In molti ci avevano avvertito delle insidie e delle difficoltà che nascondono questi piccoli dolcetti, ma noi eravamo più decise che mai nel tentare l'impresa. Abbiamo cercato ricette ovunque, abbiamo comprato libri, libretti e arnesi vari, abbiamo fatto conferenze telefoniche in diretta con la mitica amica, ma una maledizione anti-macaron sembrava essersi abbattuta su di noi. La prima volta l'impasto era troppo liquido; la seconda i problemi sono iniziati in forno, quando i gusci sembravano letteralmente scoppiare; la terza forno salvo, ma niente "pizzo"; la quarta sembrava tutto perfetto, gusci lisci e brillanti, peccato che dentro fossero rimasti crudi.................. e abbiamo continuato così, teglie su teglie che venivano tristemente cestinate, non senza grandi fatiche ed enormi incavolature! Eccheccavolo, possibile che non fossimo in grado di creare la magia dei macarons?!?!
Ma non ci siamo arrese e appena abbiamo scoperto di un mini-corso intitolato Dolci Fashion siamo state le prime ad iscriverci. Qui abbiamo conosciuto due simpaticissime organizzatrici e un cuoco bravissimo e intraprendente, che, dopo averci sopportato per un'intera serata con il nostro miliardo di domande da secchione sul perchè e sul per come dei vari metodi di cottura dei macarons (ve l'avevamo detto che ci eravamo documentate per bene.......), ci ha finalmente svelato ogni più piccolo trucco per riuscire nella titanica impresa di ottenere dei gusci perfetti.
Il giorno dopo eravamo già all'opera, gli appunti sparsi un po' ovunque e il timore di rimanere di nuovo deluse. E invece FINALMENTE il risultato non è stato solo buono, ma oserei dire, rischiando di peccare di presunzione, ottimo!! Abbiamo così dato inizio alla nostra produzione casalinga di macarons, che ogni volta raccolgono sempre ottime recensioni.

Pensiamo quindi che sia arrivato il momento di condividere con voi questi piccoli segreti che magari conoscerete già, ma che a noi hanno salvato la vita. Questa è la ricetta dei gusci base, che potete accompagnare con una qualsiasi ganache o marmellata (e anche la Nutella ci sta benissimo!).
Perchè ricordatevi,: sbagliando si impara.............ma solo se qualcuno ti insegna!!!

MACARONS

Ingredienti per circa 60-64 gusci (una trentina di macarons assemblati):

• 144 g di farina di mandorle
• 144 g di zucchero a velo
• 106 g di albumi a temperatura ambiente (ca. 3 uova) 
• 48 g di acqua
• 144 g di zucchero semolato
• 2 g di colorante in pasta (facoltativo)
• ½ bacca di vaniglia (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°.

Passate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel frullatore, per rendere tutto molto sottile, e setacciate il composto; se nell'operazione vi rimane indietro un po' di farina di mandorle perchè troppo grossa, dovrete aggiungerne altra per arrivare ai 144 g.

Aggiungete 53 g di albumi (NB: muovete i bianchi con la forchetta per renderli più fluidi e quindi più facili da pesare) e, se si desidera, il colorante. Amalgamate bene il tutto e spatolate con forza sulle pareti della ciotola (si può utilizzare anche la frusta a farfalla della planetaria, ma, nonostante non vi nascondiamo sia un lavoro faticoso, il risultato è migliore se fatto a mano). Se si desidera, aggiungete ora i semi della bacca di vaniglia.

Con gli albumi rimanenti preparate ora la meringa italiana: scaldate in un pentolino di rame lo zucchero semolato e l'acqua fino alla temperatura di 120°; nel frattempo montate i bianchi a neve ben ferma e una volta pronto lo sciroppo versatelo a filo negli albumi, continuando a mescolare, prima a velocità minima, poi al massimo dopo aver incorporato tutto lo zucchero cotto, fino a che il composto non è tiepido.

Ora incorporate al composto di farina e albumi un cucchiaio di meringa e lavorate, spatolando, molto energicamente. Incorporate la meringa restante in due fasi, con una lavorazione molto delicata dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una consistenza a nastro.

Trasferite il composto in una sac-a-poche e formate tanti dischetti su una teglia foderata con carta forno (per ottenere dei gusci regolari, noi disegniamo sul retro del foglio di carta forno, tanti cerchietti uguali).
Prima di infornare, lasciate riposare i gusci per circa 20-25 minuti, in modo che si formi una pellicola (il dito passato sull'impasto non si deve appiccicare! Questa operazione è essenziale perchè i gusci non si crepino in cottura!).

Infornate nel forno ventilato a 170° per 2 minuti e poi a 140° per 12 minuti. Se si vuole ottenere un biscotto molto secco, lasciate i gusci nel forno a 52° per circa 3 ore.

Sappiamo che questa ricetta è molto lunga e richiede numerosi passaggi in sequenza ed estrema attenzione con le quantità degli ingredienti, qualcuno che potrebbe anche sembrare superfluo, ma l'attenzione ai più piccoli dettagli è sicuramente uno degli ingredienti fondamentali per la riuscita del macaron perfetto.

PS: in assenza di un bravo cuoco che vi sveli tutti i trucchi, un'ottimo libro che vi possiamo consigliare è Macaron. Ingredienti, tecniche, ricette. di José Maréchal